Análisis sensorial de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de harina de lombriz (Eisenia foetida)

A sensory evaluation of red tilapia (Oreochromis sp.) sausages to which earthworm (Eisenia foetida) flour has been added

Contenido principal del artículo

José I. Hleap-Zapata
Juan M. González-Ochoa
María F. Mora-Bonilla

Resumen

Una de las principales necesidades de los seres humanos, relacionada con su alimentación, es la ingesta de proteínas de alta calidad. La producción de dicho nutriente, a nivel mundial, cada vez es más escasa y costosa. En este trabajo se evaluó sensorialmente la inclusión de proteína aportada por harina de lombriz roja californiana HLRC (Eisenia foetida) en salchichas elaboradas a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.). En una formulación previamente establecida, con inclusión de carne de res y cerdo, se sustituyeron proporciones definidas de estas carnes por la harina de lombriz. Fueron evaluados cinco tratamientos, en los cuales se remplazó respectivamente el 4, 8, 12, 16 y 20% de proteína cárnica por igual propor­ción en proteína aportada por la harina de lombriz roja californiana, y un tratamiento control sin adición de HLRC. Se realizó una evaluación sensorial con base en pruebas afectivas que incluyeron las de grado de satisfacción, las de preferencia y las de aceptación, con jueces no entrenados haciendo el respectivo análisis estadístico. Los resultados del análisis sensorial mostraron que la salchicha de mayor aceptación fue aquella con inclusión del 4% seguida de aquella con adición del 8% de HLRC. A pesar de que la harina de lombriz es un producto novedoso y su uso no es común en la gastronomía colombia­na, su aceptación por los degustadores fue del 78% del total de los encuestados. Esta proteína adicionada a las salchichas de tilapia roja puede ser considerada como fuente de alimentación proteica para la población colombiana.

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Biografía del autor/a (VER)

José I. Hleap-Zapata, Facultad de Ingeniería y Administración, Programa de Ingeniería Agroindustrial, Grupo de Investigación Manejo y Agroindustrialización de Productos de Origen Biológico, Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira. Email: [email protected]

Ingeniero Pesquero, PhD, Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira, Colombia. 

[email protected]

Juan M. González-Ochoa, Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira, Colombia.

Ingeniero Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira.

María F. Mora-Bonilla, Facultad de Ingeniería y Administración, Programa de Ingeniería Agroindustrial, Grupo de Investigación Manejo y Agroindustrialización de Productos de Origen Biológico, Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira

Ingeniero Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira

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