Orinoquia

Orinoquia, Volumen 18, Número 1, p. 43-52, 2014. ISSN electrónico 2011-2629. ISSN impreso 0121-3709.

Quality of catfish meat Leiarius marmoratus during frozen storage

Nubia E. Cruz-Casallas, Pablo E. Cruz-Casallas, Héctor Suárez-Mahecha

Texto completo:


Resumen (es)

Titulo en Español:  Calidad de filetes de yaque Leiarius marmoratus durante el almacenamiento en congelación

Titulo en portugues: Qualidade de filetes do judiá Leiarius marmoratus durante o armazenamento congelado

Abstract: The objective of this research is to establish the variation of the physicochemical, microbiological and sensory properties of vacuum packed fillets of catfish Leiarius marmoratus from wild and farmed, after 120 days of storage at -18 °C. It was observed that the meat from the two sources presents protein content between 19.8±0.2 and 20±1.1% and lipid content between 1.5±0.3 and 4.6±0.3%. The maximum values of aerobic mesophilic and total coliforms were 5.2±0.1 log cfu/g and 9±2 NMP/g, respectively, with significant variation (p <0.05) over time. The aerobic psychrophilic count was less than ten, the fecal coliforms less than 3 MPN/g, the S. aureus coagulasabelow100 cfu/g, and the Salmonellaspand Vibrio sp undetected. The pH reported in the range 6.5±0 to 7.1±0.2; the maximum valueof TVB-N were 15.3±0.2 mg of VBN/100 g, and the TBA was lower than 0.1 mg of MDA/kg with significant differences (p<0.05) during the 120 days of storage. The sensory analysis and texture had no significant differences (p>0.05) during storage. These results infer that catfish meat obtained from wild and farmed under the evaluated storage conditions have a shelf life greater than 120 days.

Key words: Fish meat, microbiological analysis, physicochemical analysis, sensory analysis, shelf life.

Resumen:  El objetivo fue establecer la variación de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de filetes de yaque Leiarius marmoratus, silvestres y de cultivo, empacados al vacío y almacenados durante 120 días a -18 º C. Se observó que la carne de las dos fuentes, presenta contenidos de proteína entre 19.8 ± 0.2 y 20 ± 1.1 % y de lípidos entre 1.5 ± 0.3 y 4.6 ± 0.3 %. Los valores máximos de coliformes y mesófilos aerobios totales fueron de9±2 NMP/g y 5.2 ± 0.1 log ufc/g, respectivamente; variando significativamente (p<0.05) en el tiempo. El recuento de psicrófilos aeróbicos fue menor de 10, los coliformes fecales menos de 3 NMP/g, el S. aureus coagulasa estuvo por debajo de 100 ufc/g y la Salmonella sp y el Vibrio sppor debajo de los niveles detectables. El pH varió entre 6.5 ± 0 y 7.1 ± 0.2; los valores máximos de TVB-N fueron 15.3 ± 0.2 mg de VBN/100 g, y el TBA fue inferior a 0.1 mg de MDA/kg, con diferencias significativas (p < 0.05) durante los 120 días de almacenamiento. El análisis sensorial y la textura no presentaron diferencias significativas (p>0.05) durante el almacenamiento. Estos resultados permiten inferir que la carne de yaque silvestre y de cultivo, bajo las condiciones de almacenamiento evaluadas, pueden tener una vida útil superior a 120 días.

Palabras clave: Análisis fisicoquímicos, análisis microbiológico, análisis sensorial, carne de pescado, vida útil.

Resumo:  O objetivo foi estabelecer a variação das propriedades físico - químicas microbiológicas e sensoriais dos filetes do yaque Leiarius marmoratus, selvagens e de criação, embaladas a vácuo e armazenadas por 120 dias a -18 °C. Observou-se que a carne das duas fontes apresenta conteúdos de proteína entre 19.8 ± 0.2 e 20 ± 1.1 % e 20 ± 1.1 % e de lipídeos entre 1.5 ± 0.3 y 4.6 ± 0.3 %. Os valores máximos de coliformes e mesófilos aeróbios totais foram de 9 ± 2 NMP/g e 5.2 ± 0.1 log ufc/g, respectivamente; variando significantemente no tempo (p < 0.05). A contagem aeróbia de Psicrofílicas foi menor que dez, os coliformes fecais menos que 3 NMP/g, a S. aureus coagulasasob 100 ufc/g, e a Salmonella sp e o Vibrio spabaixo dos níveis detectáveis. O pH variou de 6.5 ± 0 e 7.1 ± 0.2; os valores máximos de TVB -N foram de 15.3 ± 0.2 mg de VBN/100 g e o TBA foi inferior a 0.1 mg do MDA/kg, com diferenças significantes (p<0.05) durante os 120 dias de armazenamento. O analise sensorial e da textura não apresentaram diferenças significantes (p>0.05) durante o armazenamento. Estes resultados permitem inferir que a carne de yaques silvestres e de criação, sob as condições de armazenamento avaliadas podem ter uma vida util superior aos 120 dias.

Palavras chave: Análise físico-química, análise microbiológica, análise sensorial, a carne, a vida dos peixes.

Palabras clave (es)

Fish meat; microbiological analysis; physicochemical analysis; sensory analysis; shelf life; Análisis fisicoquímicos; análisis microbiológico; análisis sensorial; carne de pescado; vida útil; Análise físico-química; análise microbiológica; análise sen

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