Control del deterioro microbiológico de filetes de tilapia mediante la aplicación de bacterias lácticas

Angélica M. Castillo-Jiménez; Constanza Montalvo-Rodríguez; Cristina Ramírez-Toro; Germán Bolívar-Escobar

doi:10.22579/20112629.415

Cómo citar

Castillo-Jiménez, A. M., Montalvo-Rodríguez, C., Ramírez-Toro, C., & Bolívar-Escobar, G. (2017). Control del deterioro microbiológico de filetes de tilapia mediante la aplicación de bacterias lácticas. Orinoquia, 21(2), 30–37. https://doi.org/10.22579/20112629.415

PDF

FLIP

Publicado: Dec 1, 2017

https://doi.org/10.22579/20112629.415

Dimensions

Número

Vol. 21 Núm. 2 (2017)

Sección

Artículos

Angélica M. Castillo-Jiménez

Universidad del Valle

Constanza Montalvo-Rodríguez

Cristina Ramírez-Toro

Germán Bolívar-Escobar

Resumen

En los últimos años se ha reconocido el potencial de las bacterias ácido lácticas (BAL) como agentes bioconservantes de productos cárnicos, incluido el pescado, al reducir el deterioro microbiológico y químico. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto bioconservante de dos cepas de BAL y el tiempo de impregnación en la calidad microbiológica y química de filetes de tilapia. Se evaluaron dos tiempos de impregnación (1h y 2h) y las BAL Lactobacillus plantarum JCM 1149 y Lactobacillus acidophilus ATCC4356. Los filetes bioconservados (FB) se almacenaron a 5°C y se evaluaron los cambios en el recuento de BAL, mesófilos, psicrófilos y coliformes totales durante 30 días. Los recuentos en los FB fueron de 5.94 de Log UFC/g. de BAL, y <2.7 log UFC/g de coliformes y psicrófilos. Los filetes control presentaron recuentos de 1.2 log UFC/g de BAL mientras los coliformes totales y psicrófilos superaron el límite permitido para consumo humano luego de 10 días. Luego de 10 días. El tratamiento que mantuvo la calidad microbiológica y química de los FB por más tiempo fue L. plantarum con inmersión de una hora. Las BAL estudiadas mostraron un efecto inhibitorio de la microflora deteriorante del pescado y una reducción en la formación de nitrógeno volátil, siendo un método viable para la conservación del pescado.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a (VER)

Angélica M. Castillo-Jiménez, Universidad del Valle

Bióloga Marina MSc. Grupo de Investigación Microbiología y Biotecnología Aplicada - MIBIA. Universidad del Valle

Constanza Montalvo-Rodríguez

Ingeniera Agroindustrial MSc, PhD, Ing. Alimentos

Cristina Ramírez-Toro

Bióloga, MSc, PhD, Procesos Biotecnológicos

Germán Bolívar-Escobar

Biólogo, MSc, PhD, En Ciencias Biológicas.

Palabras clave:

lactic acid bacteria

biopreservation

bioprotector strain

tilapia fillets

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus plantarum

bactérias ácido lácticas

biopreservação

cepas bioconservantes filetes de tilapia

bacterias acido lácticas

bioconservación

cultivos bioprotectores

filetes de tilapia

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus plantarum

Referencias (VER)

Altieri CB, Speranza MA, Sinigaglia M. Sutiability of bifidobacteria and thymol as biopreservatives in extendeing the shelf life of fresh packed plaice fillets. J Appl Microbiol. 2005;99:1294-1302

Aras H, Kaban G, Husar O, Yanik T. Kaya M. Effect of Lactobacillus sakei Lb706 on Behavior of Listeria monocytogenes in Vacuum-Packed Rainbow Trout Fillets. Turk J Vet Anim Sci. 2005;29:1039-1044.

AOAC. Sociedad Americana de Químicos Analistas. 1990. Official Methods of Analysis AC International, 17th, Gaithersburg MD, USA. . 1999. Fish and Other Marine Product. 864-887.

APHA, American Publica Health Asosociation. 1992, Standard methods for the examination for dairy products. Editado por R. T. Marshall. 16ª Edición Washington D. C., American Public Health Association. Pp. 546

Barriga M, Cueto M, Llave I, Romero E. Evaluación de filetes de tilapia Oreochromis niloticus) envasados en atmosferas modificada tilapia. Boletín Investigaciones Instituto Tecnología pesquera, Perú. 2005;(7):91-100.

Bromberg RI, Moreno C, Lopes-Zaganini, Delboni R, De Oliveira J. 2004. Isolation of bacteriocin-producing lactic acid bacteria from meat and meat products and its spectrum of inhibitory activity. Braz J Microbiol. 2004;(35):137-144

Bakar MR, Dubois-Dauphin E, Dortu C, Destain J, Tine J, Thonart P. In vitro detection and characterization of bacteriocin like inhibitory activity of lactic acid bacteria (LAB) isolated from Senegalese local food products. Biotechnol Agron Soc Environ. 2008;11(4):275-281.

Bromberg RI, Moreno C, Lopes-Zaganini, Delboni R, De Oliveira J. Isolation of bacteriocin-producing lactic acid bacteria from meat and meat products and its spectrum of inhibitory activity. Braz J Microbiol. 2004;(35):137-144.

Casas I, Dobrogosz W. Validation of the probiotic concept: Lactobacillus casei confers broad spectrum protection against disease in humans and animal. Microb Ecol Health Dis. 2000;12:47-285.

EFSA- European Food Safety Autothority (EFSA). 2009. Zoonoses Data Collection Reports http://www.efsa.europa.eu/en/scdoc/137.htm

Erkan N, Üretener G. The effect of high hydrostatic pressure on the microbiological, chemical and sensory quality of fresh gilthead sea bream (Sparus aurata). Eur Food Res Technol. 2010;230(4):533-542.

Erkan N. The Effect of Thyme and Garlic Oil on the Preservation of Vacuum-Packaged Hot Smoked Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss). Food Bioprocess Tech. 2007;3(1):1-9.

Emborg J, Dalgaard P, Ahrens P. Morganela Psicotrolerance sp. Nov. a histamine-producing bacterium isolated from varios sea foods. Int J Syst Evol Microbiol. 2006;56:2473-2479.

Erkan N, Ehnaz S, Tosun Y, Ulusoy SA, Gonca U. The use of thyme and laurel essential oil treatments to extend the shelf life of bluefish (Pomatomus saltatrix) during storage in ice. J Verbr Lebensm. 2011;6:39-48.

Estrada A, Gutiérrez L, Montoya O. Evaluación in vitro de cepas nativas de Lactobacillus sp. Contra Salmonella sp y Escherichia coli. Rev Fac Nac Agron. 2005;58:12601-2609.

FAO, Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y Agricultura,2018. Estado Mundial de la Pesca y Acuicultura. Cumplir los objetivos del desarrollo sostenible. Roma. 250.

FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2014. Estado Mundial de la Pesca y Acuicultura. Oportunidades y desafíos. Roma, 274.

FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2012. Estado Mundial de la Pesca y Acuicultura. Roma, 251

Fernandez-Segovia I, Escriche I, Fuentes A, Sera JA. Microbial and sensory chabges during refrigerated storage of desalted cod (Gadus morhua) preserved by combined methods. Int J Food Microbiol. 2007;116:64-72.

Footitt RJ, Lewis AS. 1999. Enlatados de Pescado y Carne. Editorial Acribia. Zaragoza. 333p.

Gomez, E. 2013. Aislamiento, identificación y actividad antimicrobiana de bacterias lácticas bacteriocinogénicas de origen marino : caracterización bioquímica y genética y producción heteróloga de las curvacinas g14 y g15 de lactobacillus curvatus bcs35. Universidad Complutense. Madrid. 561.

Gómez-Salas B, Herranz C, Díaz-Freitas B, Hernández P, Sala A, Cintas L. 2016. Strategies to increase the hygienic and economic value of fresh fish: Biopreservation using lactic acid bacteria of marine origin. International Journal of Food Microbiology. Vol. 223, Pages 41-49.

Gram L, Huss H Microbiological spoilage of fish. Int J Food Microbiol. 1996;33:121-137.

Guerra M, Teixeira E, Teixeira CE, Borges S, Conte C, Carvalho E. Validade comercial de filés de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) resfriados embalados em atmosfera modificada e irradiados. Cienc. Rural. 2012;42(4):737-743.

Huss, HH. 1997. Aseguramiento de la calidad de productos pesqueros. Doc técnico FAO. 334. 174 p.

INVIMA. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.1988. Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológica de alimentos para consumo humano. Bogotá

Jurado H, Aguirre D, Ramirez C. Caracterización de Bacterias Prebióticas aisladas del intestino grueso de cerdo como alternativa al uso de antibióticos. Revista MVZ Cordoba 2009;14(2):1723-1735.

Leroi F, Joffraud JJ, Chevalier F, Cardinal M. Research of quality indices for cold-smoked salmon using a stepwise multiple regression of microbiological counts and physicochemical parameters. J Appl Microbiol. 2001;90:578-587.

Leelapongwatta K, Benjakul S, Vissessaguan W, Decker E. 2005. Physicochemical and biochemical changes in whole lizardfish (Saurida micropectoralis) muscles andfillets during frozen storage. Journal Food Biochemical. 29: 547-569.

Løvdal T. 2015 The microbiology of cold smoked salmon. Food Control 54:360–373.

Lyhs U, Latineen J, Fredriksson-Ahomaa M, Hyytia-Trees E, Elfing K. Microbiological quality and shelf-life of vacuum-packaged ‘gravad’ rainbow trout stored at 3 and 8 °C. Int J Food Microbiol. 2001; 70:221-230.

Mataragas MP, Skandami, Drosinos E. Risk Profiles of pork and poultry meat and risk ratings of various pathogenproduc combinations. Int J Food Microbiol. 2008;101:1-12.

Membré J, Leporq B, Vialette M, Mettler E, Perrier L, Thuault D, Zwietering M. Temperature effect on bacterial growth rate: quantitative microbiology approach including cardinal values and variability estimates to perform growth simulations on/in food. Int J Food Microbiol. 2005;100(1-3):179-186.

Mengsha G, Lifang F, Tianjia J, Junli Z, Linglin F, Dongxia Y,Jianrong L. The use of rosemary extract in combination with nisin to extend the shelf life of pompano Trachinotus ovatus) fillet during chilled storage. Food Control. 2014;37:1-8.

Montalvo C. 2010. Bioconservación de cárnicos de cerdo con bacterias acido lácticas. Tesis de Maestria. Universidad del Valle. Facultad de Ingeniería de alimentos. Cali. p.99

Montalvo Rodríguez C. 2014. ‘‘Impregnación al vacío de filetes de tilapia (Oreochromosis sp.) con bacterias con bacterias ácido lácticas y su efecto sobre las características de calidad en almacenamiento refrigerado’’. Doctorado in Ingeniería. Universidad del Valle Colombia

Olafsdotirr G, Lauzon HL, Martinsdottir K. Influence of storage temperatura on microbial spoilage characteristics of haddock fillets (Melanogrammus aeglefinus) evaluated by multivariate quality prediction. Int J Food Microbiol. 2006;111:112-125.

O’Sullivan L, Ross R, Hill C. Potential of bacteriocin-producing lactic acid bacteria for improvements in food safety and quality. Biochimie. 2002;84:593-604.

Prapaiwong N, Wallace RK, Arias CR. Bacterial loads and microbial composition in high pressure treated oysters during storage. Int J Food Microbiol. 2009;131:145-150.

Parias CYJ. 2008. Caracterización Físico - Química y Microbiológica de Filetes de Tilapias Fenotípicamente Rojas y Negras, Criadas en Condiciones de Cautiverio. Tesis de Grado. Facultad Ingeniería de alimentos. Universidad de Oriente. Monagas. Venezuela. 630 p.

Ramírez C. 2005. Uso de bactérias lácticas probióticas na alimentação de camarões Litopenaeus vannamei como inibidoras de microrganismos patogênicos e estimulantes do sistema inume. Universidade Federal do Paraná.

Rodriguez D, Schobitz R. Película antimicrobiana a base de proteína de suero lácteo incorporada con bacterias lácticas como controlador de Listeria monocytogenes, aplicada sobre salmón ahumado. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. 2009;7(2):49-54.

da Silva Santos FM, da Silva AIM, Vieira CB, et al. Use of chitosan coating in increasing the shelf life of liquid smoked Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fillet. J Food Sci Technol. 2017;54:1304-1311. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2570-3.

da Silva Santos FM. 2014. Utilização de quitosana no revestimento de filés de tilápia do nilo (oreochromis niloticus) e na preparação de filmes incorporados com óleos essenciais. (Tesis) para obtener título de Doctor en Bioquímica y Fisiología, Universidade Federal de Pernambuco. Recife .Pp.149

Suarez HD, Beirao FA. Influencia de bacteriocinas producidas por lactobacillus plantarum lpbm10 sobre la vida útil de filetes del híbrido de cachama piaractus brachypomus x colossoma macropomum empacado al vacío. Revista Facultad Química Farmacéutica Universidad de Antioquia. Vitae. 2008a;15(1):32-40.

Suarez H, Pardo MS, Cortes RM. Calidad físico-química y atributos sensoriales de filetes sajados biopreservados de cachama empacado al vacio bajo refrigeración. Rev Colomb Cienc Pec. 2008b;21:330-339.

Tahiri I, Desbiens M, Kheadr E, Lacroix C, Fliss C. Comparison of different application strategies of divergicin M35 forinactivation of Listeria monocytogenes in cold-smoked wild salmon. Food Microbiol. 2009;26:783–793

Tome E, Vera L, Lopes C, Gibbs P, Teixeira P. In vitro tests of suitability of bacteriocin-producing lactic acid bacteria, as potencial biopreservacion cultures in vacuum-packaged cold-smoked salmon. Food Control. 2008;535-543.